L’approvisionnement de la restauration est organisé de manière multiple. Il est possible de passer par des grossistes installés à Rungis ou sur des marchés régionaux. A Paris, il existe aussi un groupe de revendeurs très spécialisés et très efficaces qui livrent pratiquement en porte à porte. Nombreux restaurateurs privilégient la relation directe avec le premier acheteur du poisson. Ceux qui sont installés près de petits ports de pêche pratiquent souvent l’achat direct au bateau, mais ce cas est trop particulier pour être significatif à l’échelle d’un pays.
A Lorient, Dominique Lechat, mareyeur et président de l’Association bretonne des acheteurs des produits de la pêche, a développé une diversification sur la restauration. «Je dessers aussi bien la brasserie que le trois-étoiles, en France et à l’étranger. Ils veulent tous les mêmes articles, mais pas nécessairement dans les mêmes tailles. Les grands restaurants sont attachés à l’origine et à la qualité, c’est-à-dire au poisson de petits bateaux débarqué après moins d’une journée de mer. Ils ont besoin de ces produits, qui peuvent être trop chers à cause de la rareté et de la demande. Certaines espèces nobles atteignent parfois de tels prix que nous ne pouvons pas prendre nos coefficients de marge habituels». La majorité des achats des mareyeurs s’effectue avant d’avoir reçu les commandes. «Ne sachant pas ce qui a été pêché, nous ne pouvons pas nous engager en préalable. Nombreux chefs
