Les modes passent, le Lucas Carton est toujours là, fidèle aux premières loges de la place de la Madeleine. Après les années Senderens, place au chapitre Julien Dumas qui a démarré en 2014. Sa modernité : proposer une cuisine de l’instant où rien n’est prémédité et où le produit est sublimé. Entre un service sur le feu et un menu à quatre mains à peaufiner, Julien Dumas vit à 100 à l’heure. Le temps est un 
trésor précieux, surtout au Lucas Carton… « J’ai une grande chance : celle de ne pas me rendre compte que je travaille dans un établissement aussi prestigieux. C’est le lieu qui me porte et qui me transmet l’énergie. » Sans le faire volontairement, le chef s’inscrit dans la droite lignée du créateur des lieux, un certain Robert Lucas qui ouvrit une taverne anglaise dès 1732 avec de la viande froide et du pudding, et qui était habité par un léger grain de folie. « Je n’ai pas de recettes et je peux changer de plats presque tous les jours. Certains plats reviennent mais évoluent constamment comme le Chou-fleur ou le Sarrasin, merlan croustillant. Cette philosophie n’est pas toujours facile à suivre pour les plus anciens mais j’offre au Lucas ce que la terre et la mer donnent de meilleur. »
De l’instinct et du panache
Personnalité entière, Julien
