Marseille est une ville qui a toujours beaucoup posé de problèmes aux commentateurs gastronomiques. Elle n’a certes pas de passé culinaire très impressionnant, mais elle a pourtant une tradition de cuisine terroir non négligeable et son exposition aux cultures du Sud, du Moyen-Orient et même de l’Extrême-Orient aurait dû la porter plus loin sur le plan gastronomique. Mais la gastronomie se développe dans des environnements plus riches. La bourgeoisie marseillaise va dépenser son argent davantage à Saint-Tropez que sur place. D’où les grandes difficultés de maisons de luxe comme celle des Passedat avec la clientèle locale.
De tout temps, c’est-à-dire depuis les années 1950, Marseille vivait sur quelques institutions culinaires : le Miramar, l’Epuisette et deux restaurants chers mais à la cuisine très locale et simple, Michel et chez Fonfon. Tous ont toujours eu beaucoup de mal à trouver une clientèle et des cuisiniers qui leur permettent de faire une cuisine digne d’une grande capitale. L’Epuisette a connu ses heures de gloire dans les années 1960. Mais le restaurant, les pieds dans l’eau, dans un des sites les plus charmeurs de la région, le Vallon des Auffes (où a été tournée la série des films de Pagnol, César, etc.), a connu de sérieuses éclipses. Il avait besoin d’un gros travail de fond pour revenir à un niveau «national».
C’est Guillaume Sourrieu qui a réussi ce 
