Le père de Jean-François Sicallac a été bien inspiré lorsqu’il a poussé son fils à devenir cuisinier et en lui déconseillant d’être marin pêcheur. Après son école hôtelière à Vannes, Jean-François est allé travailler à Quiberon chez Louis Bremont (La Chaumine) et a découvert un véritable formateur, ami du regretté Jean-Baptiste Gireau. Jean-François doubla sa formation cuisine par un CAP de pâtissier avant d’effectuer son service national dans la marine nationale. A son retour, Louis Bremont le présente à Didier Oudill qui l’embauche pour participer à l’ouverture de Pain Adour et Fantaisie à Grenade-sur-Adour. Trois ans d’une extraordinaire aventure qui propulsera Didier en peu de temps à la seconde étoile. «Une équipe très soudée, très technique où l’on apprend comme nulle part ailleurs.» Après cette période, Didier l’envoie à Paris, au Pavillon Montsouris, travailler avec J.-M. Bouvier. Arrivé comme commis, il fut promu second du fait d’un métier appris chez d’excellents maîtres. Durant cette année, Jean-François put travailler en maison bourgeoise en Hollande dans une cuisine comme on n’en trouve plus en France. «La très grande cuisine bourgeoise avec de gros moyens, de quoi se croire au xixe siècle.»
Après cela, Jean-François arrive chez Joël Robuchon où il côtoie la Dream Team : Benoît Guichard, Eric Briffard, Frédéric Anton, Philippe Gobet, Alain Pégouret (actuellement chef du Laurent). «Une brigade telle que je n’en verrai plus jamais. Je n’ai tenu qu’un an,
