Double côte de sanglier, lentilles vertes au chorizo, crépinette de pieds aux GriottinesÆ Traiteur jus de carcasse et vinaigre réduit

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La recette : David a a été séduit par les GriottinesÆ Traiteur des Grandes Distilleries Peureux car il recherchait pour le carré de sanglier et la farce des crépinettes, du sucré et de l’acide, sans être © P. HIESTchargé en alcool. Le sirop des GriottinesÆ Traiteur a servi à confectionner une glace de vinaigre qui se marie avec un sel d’épices que l’on dépose sur l’assiette. «Les acidités permettent de bien renvoyer les saveurs». Pour donner de la saveur et du fruit aux crépinettes aux pieds de cochon, il y a incorporé la GriottinesÆ Traiteur dans la farce fine. Le gélatineux et le gras des pieds constituent un excellent support d’arôme. Les GriottinesÆ Traiteur sur l’assiette permettent la visualisation du produit clé que l’on trouve à l’intérieur des crépinettes. Le chorizo joue le jeu d’appel aux saveurs méditerranéennes fortes, contre-balançant la régionalité des lentilles vertes de Brochon (près de Dijon).