Cuire les pommes de terre ratte au four sur du gros sel. Une fois cuite, prélever la chair et incorporer le beurre. Saler et poivrer. Les écraser à la fourchette et ajouter la ciboulette. Former des galettes et les poêler des deux côtés.
Cuire les coques façon marinière, décoquiller et parer les coques, réserver le jus.
Trancher les oignons, frire avec la pâte à beignet.
Lever les filets du bar. Poêler à feu doux les filets côté peau et ajouter une noix de beurre en fin de cuisson.
Sauce: Réduire la cuisson des coques, monter au beurre, rectifier l’assaisonnement.
Dressage: Superposer les galettes de pommes de terre, y déposer une coque et deux croustillants d’oignons rouges.
