Il y a dix ans, Yves Camdeborde, second du Crillon, s’installait à son compte dans Paris. Mais ce Béarnais, plus terroir et plus nature que quiconque, à la différence de ses prédécesseurs chefs de gastronomie, choisit une option nouvelle. Au lieu de lancer un restaurant caractéristique de l’établissement étoilé, il s’installait dans un bistrot de la Porte de Chatillon, d’une modestie caricaturale, pour y servir une cuisine gastronomique. Le tout à des prix à peine supérieurs à ceux d’un bistrot de quartier. L’effet de surprise accéléra la notoriété de la nouvelle maison. Depuis le second mois d’ouverture, La Régalade ne désemplit pas, 130 à 140 couverts jour pour 57 places assises. Le soir, les réservations sont à prendre un mois à l’avance et cette tendance n’a jamais fléchi depuis le début. Avec un menu carte à 30 euros, La Régalade, malgré sa popularité, reste un des tout meilleurs rapports qualité/prix de la capitale. Le nouveau style qu’Yves avait créé devait faire des émules et de nombreux seconds et chefs de partie du Cril-lon incités par le père spirituel, Christian Cons-tant, suivirent l’exemple. Tous avec une réussite totale. Le bistrot gastronomique a bouleversé la conception de la cuisine française et lui a donné un coup de jeune indéniable. Bien sûr, avant lui, Michel Rostand et Guy Savoy avaient lancé des bistrots de chefs étoilés où une cuisine plus créative et originale était servie dans un
