Mathieu Vial est originaire du Dauphiné et chef sommelier depuis octobre 2007. Son parcours a été marqué par le Château de Bagnols, la Pyramide et Troisgros. D’un tempérament discret, il se dit toutefois fier d’oeuvrer pour cette Maison emblématique. Tout comme son assistant le Bourguignon Hervé Baligand, arrivé en août 2008 et qui se prépare au concours du Meilleur Sommelier de France. «J’ai eu envie d’exercer le métier en travaillant chez Lameloise alors que j’étais en formation Bac Pro», précise-t-il. Il obtient ensuite la Mention Complémentaire Sommellerie, puis le Brevet Professionnel de Sommelier. Entre temps, ce sera une incursion à Orrery Restaurant à Londres. Et quelques années plus tard, un poste de sommelier aux Trois Dômes à Lyon.
Chez Paul Bocuse, ils se retrouvent ensemble dans les quatre salles du rez-de-chaussée (80 couverts) du vendredi au samedi, jours où la fréquentation clientèle est à son apogée. Le reste du temps, Hervé Baligand assure la prise de commande, en toute autonomie, au premier étage (une quarantaine de couverts), tandis que Mathieu Vial reste au rez-de-chaussée. Ceci leur permet d’échanger sur les goûts respectifs des habitués. Le chef sommelier gère l’achat des vins : «Avant tout jeunes et faciles à boire, pouvant être consommés dans les deux à cinq ans. Ceci correspond à l’attente actuelle». Mathieu Vial est épaulé par son assistant pour l’organisation de la cave (20 000 bouteilles, 650 références). Il incombe en outre à ce dernier de gérer la
