Après «Le bistrot de Lyon» et l’hôtel «Okura» à Kobé, «Apicius» à Tokyo et des semaines gastronomiques au Japon aux côtés des plus grands tels Alain Chapel, Joël Robuchon ou encore Alain Ducasse, Katsumi Ishida est arrivé en France en 1992. Dès lors, il a travaillé chez Bernard Andrieux à Clermont Ferrand (une étoile Michelin), puis pendant quatre ans au Kabuto, restaurant japonais installé à Lyon et toujours dans cette même ville, à la Villa Florentine. Au hasard d’une soirée dans un bistrot croix-roussien «Mon père était limonadier», Katsumi Ishida fait la connaissance d’Emmanuel Jouve avec lequel il s’associe pour ouvrir en janvier 1999, le petit restaurant «En mets fais ce qu’il te plaît» de vingt-sept couverts.
«Dès mon arrivée en France, mon objectif fut de comprendre le terroir français – pas toujours évident pour un Japonais – pour en apprécier les produits et savoir les cuisiner», explique Katsumi Ishida qui avoue avoir pour maître à penser : Alain Chapel. Il lui a d’ailleurs dédié un petit livret «Le vin, dix façons de le préparer» aux Editions de l’Epure au travers de ces quelques mots : «A celui qui a suscité cette passion dévorante pour le terroir français, celui qui force l’admiration pour son travail rigoureux et créatif, celui qui illumine mon parcours de cuisinier».
Katsumi Ishida a également appris à goûter les vins et à les apprécier
