Gorgonzola, mozzarella, parmesan sont connus, mais pas toujours appréciés à leur juste valeur… ou saveur ! Car certaines appellations sont abusives. Le parmigiano reggiano (parmesan) est un fromage à pâte dure protégé par une DOP (équivalent de l’AOP). Sa saveur intense enrichit une assiette de pâtes ou d’autres plats, par exemple du prosciutto, des lamelles de poire et quelques feuilles de salade verte, le tout arrosé d’un filet de vinaigre balsamique. Le «vrai» parmesan a ses défenseurs face à des fromages de diverses origines, présenté râpés et ensachés. Le gorgonzola, originaire de l’Italie du Nord, fait quant à lui partie des fromages à pâte persillée. Il peut se révéler doux ou piquant. Ses moisissures sont favorisées par une percée avec de grosses aiguilles, effectuée sur ses deux côtés à quelques jours d’intervalle. Avec de la polenta, des poires en fin de repas, ou simplement accompagné d’une tranche de pain de campagne, le gorgonzola, riche en matières grasses, apporte son goût particulier à différents moments du repas. Fondu et fouetté avec de la crème et du beurre, il constituera une sauce onctueuse, pour accompagner des gnocchis, des pâtes avec des noix concassées, une escalope de veau, une grillade… Proposez aussi des boulettes de polenta farcies au gorgonzola, à passer au four pour faire fondre le fromage.
Doux ou piquant
Le provolone, produit en Vénétie et en Lombardie, se consomme comme fromage de table ou râpé. Il est «dolce» (doux), à base de lait
