l Le topinambour, la finesse du goût
Je n’ai rien contre le persiandre ou le pané, mais je considère que la racine intéressante du mois de janvier est le topinambour. Il vient au bon moment, lorsque les truffes sont à leur meilleur niveau. Comme beaucoup de cuisiniers, j’ai une grande attirance pour le mariage du foie gras et de l’artichaut. Mais l’artichaut donne un goût d’anis trop prononcé qui nuit aux grands vins blancs. Le navet est une solution intéressante avec le foie de canard mais alors on perd ce goût très particulier de l’artichaut. C’est pour cette raison que je me suis tourné vers le topinambour dont le goût rappelle celui de l’artichaut mais sans le côté anisé. Le topinambour doit être bien distingué du rutabaga avec lequel les anciennes générations le confondent. Le topinambour permet par exemple de faire un très bon gâteau au foie gras.
Le topinambour doit être utilisé en décembre-janvier. Plus tard, il devient fibreux et farineux et perd toute sa finesse de texture. Les topinambours sont malheureusement en train de se civiliser pour séduire le grand public. Au départ, ils sont de forme très irrégulière et allongée. Mais on en cultive de très ronds comme une petite pomme de terre. Ils perdent alors une partie de leur goût. Ils doivent rester rustiques même s’ils sont plus difficiles à éplucher.
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