Xabi a 26 ans, Soline 27 ans. Ils se sont connus dans la cuisine de Jean-Michel Lorain où ils étaient tous les deux jeunes cuisiniers. Aujourd’hui, de retour au Pays basque, ils ont entrepris, à la demande du père, Philippe, de donner un coup de jeune à la maison. Il est évident que Xabi, dès son plus jeune âge, a aidé à la cuisine de son père et de son oncle Martin. C’est dire qu’il a participé aux tâches les plus basiques. Au lycée hôtelier de Biarritz, il était à l’aise pour aller jusqu’au BTS. Mais son père a tenu à ce que Xabi aille apprendre les tours de main et les styles des cuisiniers qui incarnaient la modernité. Il a même insisté pour que son fils ne prolonge pas ses passages dans la maison familiale pour ne pas se détourner de sa mission d’apprentissage. Après des débuts sur la côte basque et chez un double étoilé en Espagne, Xabi alla passer six mois chez les frères Pourcel à Montpellier avant d’intégrer la brigade de Jean-Michel Lorain où il resta deux années. Il y finit comme chef de partie et s’initia aux exigences d’une cuisine de grand étoilé. En plus, il connut une époque exaltante, celle de la reconquête de la troisième étoile. Une période pleine d’intensité et de dépassement. Le poste suivant l’amena de nouveau dans un moment d’exception : chez Yannick Alléno, au moment de la recherche de
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