Jean-Michel Llorca à la différence de son frère aîné, n’a été attiré que par la pâtisserie qui a toujours été sa passion. Dès l’école hôtelière de Cagnes-sur-Mer, ce Cannois s’est spécialisé dans le sucré. Pour prendre pied dans la gastronomie, il commença à travailler avec Christian Metral à Biot et après un an il put être admis dans l’équipe d’Alain Ducasse à Monaco où il travailla autant au labo central qu’au Louis XV. La formation du légendaire Frédéric Robert lui fut plus que profitable au point qu’après deux ans il fut jugé capable d’être autonome. Il prit alors la place de chef pâtissier de l’hôtellerie du Vallon de Valrugues puis égrena les places de maisons prestigieuses. Tout d’abord, la Pinède à Saint-Tropez avec Hervé Quesnel comme chef puis la Juana avec Christian Morisset. Poste formateur, s’il en fut, du fait des exigences de Christian. Ayant sympathisé avec Robert Delion il fut de l’équipe de reprise 
La cohérence des cartes
«Le plus important est de trouver une concordance totale
