Guy Savoy fait partie des chefs qui ne se limitent pas à l’excellence de la cuisine. Il pense en termes de concept global et celui de Maître Albert est particulièrement bien vu. Au coin du quai de Montebello et de la rue Albert, le restaurant est logé dans un des bâtiments du Paris de la Renaissance. L’architecte Jean-Michel Wilmotte a su donner de la modernité tout en mettant en valeur le patrimoine historique du bâtiment. Dans ce quartier Latin prisé par les touristes, le restaurant a eu ses heures de gloire dans les années 1970 et garde une notoriété auprès de la clientèle étrangère amoureuse du vieux Paris.
Guy Savoy a opté pour un établissement qui tient compte du lieu et des clientèles : il n’est ouvert qu’au dîner. C’est une première ou presque à Paris.
Mais l’amplitude d’ouverture est large, de 18 h 30 à 23 h 30 et même jusqu’à 1 heure du matin en fin de semaine. Avec six services par semaine, le restaurant peut largement se rentabiliser avec 90 places assises et un potentiel de 130 
