Jean-Claude Vrinat est sorti des ors et des boiseries du xviiie siècle pour lancer un établissement très contemporain, à cinquante mètres des Caves Taillevent. La nouvelle est rassurante, elle montre que les restaurateurs et chefs de haute gastronomie ont compris l’intérêt d’investir la restauration branchée où ils amènent les goûts et les saveurs et où ils peuvent enfin gagner leur vie. Les effectifs rapportés au chiffre d’affaires ne sont en effet pas pénalisants dans ces formules plus détendues et conviviales qui attirent les consommateurs de façon plus régulière que les très grandes maisons. Là, pas de truffe, de turbot et de homard non plus, ce qui permet d’adapter complètement les prix aux coûts du marché.
Le projet a pris forme avec rapidité, d’autant que Michel Del Burgo, le chef du Taillevent, s’y est totalement impliqué sur le plan cuisine. Il a mis au point, avec son second, Stéphane Cosnier, qui est devenu chef de l’Angle Saint-Honoré, une carte courte mais forte en saveurs. Des plats marqués par la gastronomie, mais faciles à envoyer au moment du service. Avec une salle d’une capacité de 70 places, l’objectif fixé est d’accueillir 170 couverts jour. Ouvert fin mars, sans publicité, le restaurant a dû se limiter au début à des services de cinquante couverts. Après trois semaines, il est passé à des services de 70 à 75 couverts. La demande est forte, même à dîner, dans
