«Il faut avant tout réaliser des desserts en lien avec les saisons, aux goûts francs et offrant deux à trois saveurs maximum», tel est le discours que tiennent à leurs élèves Philippe Bretignière et Joël Boyer. Ceux de première année sont répartis au sein de quatre groupes de dix. 
Ceux de deuxième année sont répartis dans huit groupes de cinq. Durant quinze jours, ils s’impliquent dans l’élaboration de la carte du restaurant d’application «Saisons». Celle-ci comporte deux desserts plus un dessert du jour. Les fruits de saison sont travaillés sous toutes leurs formes : pochés, rôtis, poêlés, 
