BISCUIT MOELLEUX :
Fondre le beurre avec le chocolat Manjari 64% à feu doux. Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter le reste des ingrédients. Mouler 70 grammes d’appareil en cercle à entremets de 60, y ajouter des pistoles de chocolat Manjari 64% au centre ainsi que de la purée de citrons confits ; saupoudrer d’amandes caramélisées concassées puis cuire à 180° 10 mn environ.
PATE A CIGARETTE CACAO :
Mélanger tous les ingrédients ensemble puis laisser reposer. Confectionner deux sortes de tuiles : des disques pour recouvrir le dessert fini ainsi que de longues bandes repliées après cuisson autour de cercles à entremets taille 60.
Cuire environ 6/7 minutes à 180°.
SIPHON CHOCOLAT MANJARI 64% :
Chauffer 140 gr de créme avec le sucre. Verser sur le chocolat Manjari 64% comme une ganache puis y ajouter le reste des éléments. Chinoiser puis remplir en siphon. Gazéifier puis laisser reposer.
PUREE DE CITRONS CONFITS :
Tailler en huit chaque citron. Les blanchir, refroidir deux fois puis les confire avec un litre d’eau et 300 grammes de sucre.
Laisser confire une bonne heure environ puis passer les citrons au mixeur et ensuite au tamis. Mettre en cornet.
Utiliser cette purée pour farcir le biscuit moelleux avant cuisson puis en décoration.
AMANDES CARAMELISEES :
Porter l’eau et le sucre à 121° puis y caraméliser les amandes. Beurrer en fin de
