Benjamin a voulu décliner le Vintage Beef Hereford selon trois approches avec trois morceaux différents. Cette déclinaison prenant la forme contemporaine de tapas ou grosses bouchées : de paleron, de rumsteck et de langue de boeuf. Cette déclinaison constitue une sorte de carnet de voyage de Benjamin. La langue est traitée à l’indienne avec les épices typiques et le caramel piquant. Elle est accompagnée d’un riz très moelleux avec une émulsion à base d’oignons. Le pressé de paleron est cuit au bouillon de boeuf, déglacé au jus d’orange et agrémenté de gingembre et d’échalotes. Le jus de carotte est gélifié pour être mis en parure le pressé en forme de cube. Le rumsteck est traité en maki, alliant viande de boeuf, foie gras et truffe avec le croustillant au goût beurré du kadaïf. Le plat constitue un ensemble composite de touches d’opposition en saveur et en texture. Mettre le foie gras cru au sel pendant 1 heure. Le rincer sous un filet d’eau froide et le mettre sous vide. Cuire le lobe de foie gras à cuire à 57°C vapeur pendant 35min puis monter la température à 62°C encore 30min. Débarrasser en glace et laisser refroidir complètement. Détailler deux tranches de rumsteck de 15g chacune et batter légèrement. Assaisonner. Une fois le foie gras refroidit, prélever 2 billes de foie gras à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Paner ces billes de truffe hachée. Réserver 6 tranches de truffes pour
