Lorsqu’Alain Ducasse décida de revenir en France après cinq années passées aux Etats-Unis, il choisit de retourner dans ses Cévennes natales. A Saint-André-de-Valborgne, les hivers sont longs et la jeune épouse d’Alain, violoniste new-yorkaise, se sentait loin de la civilisation. La montée à Paris s’imposa après la réfection totale de l’hôtel-restaurant familial de Saint-André. Alain visita de nombreuses affaires, toutes plus dégradées les unes que les autres, et se fixa sur la Poêle d’or, rue de Miromesnil. Il entreprit de tout refaire, des caves à la salle du premier étage en passant par la cuisine. Il se dota d’un solide piano Charvet et décora la salle dans un style rappelant la campagne avec une photo très agrandie de son grand-père lors d’un banquet cévenol.
Les travaux se sont montés à 2 MF. Il dispose de deux salles, une de 30 places assises et l’autre de 15 places en étage.
Il a opté, sur le plan du personnel, de s’entourer de jeunes professionnels de haut niveau. En salle, Philippe Evrard ancien directeur de salle à l’Elysée-Vernet et, en cuisine, comme second alter ego, Frédéric Claudel, ancien second d’Alain Solivérès au Vernet, et formé par Christian Constant au Crillon, Jacky Joyeux et Philippe Braun au Laurent. «Il faut toujours travailler avec des gens aussi compétents ou plus compétents que soi», fut la leçon d’Alain Solivérès enseignée à Alain Bourgade. Autour de ce noyau très dur, deux
