A Abilly, village proche de Descartes, le Moulin du couvent est devenu un lieu d’excellence en matière de saumon fumé. Son animateur et propriétaire avait de solides atouts pour devenir un expert. Fils de vigneron, il a de tout temps exercé l’acuité de ses papilles et cela l’a amené à se lancer dans la restauration. Après une longue formation dans les grandes brigades parisiennes, il ouvrit, entre 1969 et 1979, son restaurant dans un bateau à quai des bords de Loire. Son naufrage accidentel l’orienta sur un autre métier qu’il avait commencé à pratiquer dans son restaurant, le fumage du saumon. Il y fut initié par le grand Charles Barrier.
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sa ferme d’élevage
Guy Denis reçoit ses saumons en arrivage direct de Norvège, Ecosse, Danemark, Irlande. « Le saumon bien frais a une texture très ferme avec une peau qui ne se décolle pas du tout. Il doit avoir jeûné au moins dix jours avant son expédition afin de ne pas être trop gras. » Sa qualité de chair dépend bien sûr de la qualité de sa nourriture : 36 % de poissons, de l’huile de poisson et très peu d’huile végétale, quelques vitamines et quelques minéraux. Trop d’huile végétale donne des chairs qui régurgitent du gras à la cuisson ou au fumage, ce qui détériore le goût et la texture.
L’équilibre du salage
et du fumage
Le salage est une opération délicate qui doit être adapté à chaque catégorie
