A sa sortie de l’école hôtelière de Saint-Nazaire, Didier Gourmaud fut plongé dans la restauration parisienne en ébullition. Il débuta à la Ciboulette de Jean-Pierre Coffe, sous les ordres de Claude Segal. Epoque où Gault et Millau se faisaient les chantres d’une révolution culinaire.
Didier Gourmaud eut la chance de participer à une croisière gastronomique qui fit date à l’époque, faisant connaissance avec tous ces chefs qui bouleversaient l’art gastronomique. Après une période à La Rochelle chez Serge, il rejoignit de nouveau Jean-Pierre Coffe à la nouvelle Ciboulette en face de Beaubourg. Puis il intégra la brigade de La Marée de la grande époque Trompier. Là, il connut l’acquisition des meilleures bases classiques : «J’avais besoin de cet apprentissage, car la nouvelle cuisine était faite pour ceux qui avaient déjà une formation.» Il fut jugé assez solide pour y rester et devenir chef de partie. Privilège réservé à peu de cuisiniers. A son départ, le chef Rouillard l’envoya faire l’ouverture d’un restaurant à Boston, «Paris 26». Cela lui donna l’envie de faire une carrière à l’étranger. A son retour, il devint le second de J.-C. Lhonneur, ancien second de Robuchon, qui dirigeait les cuisines du Céladon à l’hôtel Westminster, rue de la Paix. Son passé avec Rouillard lui permit de partir en Thaïlande comme executive sous-chef de l’énorme Méridien du Phuket qui venait d’ouvrir. Ce poste le lança dans l’hôtellerie internationale. «Une rupture
