Philippe Guiffre : Vous avez mené une double carrière, en boutique et en restauration.
Philippe Conticini: Oui, en 20 ans de carrière, j’ai passé 5 ans en boutique et 15 ans en restauration et, aujourd’hui, je travaille, à nouveau, pour Armen Petrossian, dans les deux secteurs.
PG : Est-ce que c’est un cas de figure, qui est fréquent ?
PC : Non, en régle générale, les pâtissiers restent dans la filière qu’ils ont choisie. Moi, j’ai eu la chance d’apprendre et de vivre les deux métiers et je passe, avec plaisir et passion, de l’un à l’autre.
PG : Quelles sont les différences entre ces deux métiers ?
PC : D’abord, ce n’est pas le même rythme de travail. En boutique, il y a une fabrication journalière, qui permet de mettre en place la fournée, le lendemain matin. Il y a parfois une seconde fournée dans l’après-midi, et il y a une montée de la pression au moment de ces fournées, mais il n’y a pas, comme dans les restaurants, de véritables coups de feu, au moment des services. Ensuite, le travail en boutique correspond plus à une architecture de masse et c’est un terme qui n’est pas péjoratif, dans mon esprit. Un biscuit, par exemple, c’est une masse. C’est un mélange de plusieurs masses d’oeuf, de sucre, de farine et de beurre. Et si vous mélangez ce biscuit avec de la mousse, vous obtenez un gâteau. C’est une architecture de masse. Par contre,
