Agé de 35 ans, Nicolas Adam, originaire de Cherbourg, a été formé dans le Calvados puis a effectué ses premières armes dans plusieurs cuisines parisiennes puis a séjourné 4 années aux Etats-Unis comme chef et directeur d’un restaurant dans l’Oregon. Son parcours l’a ensuite mené au Repère de Kerroch de Louis Le Roy à Paimpol, puis au restaurant de Michel Hellio à Plérin qui avait conservé une étoile au Michelin pendant 17 ans. «Ce restaurant était à vendre, mais j’y ai travaillé pendant un an pour le tester».
Le pas a été franchi en janvier 2000, Nicolas Adam devenant propriétaire avec son épouse Solange. «Il y avait un défi à relever, la clientèle n’étant pas évidente à cerner. Nous avons réussi à doubler le chiffre d’affaires en quatre années d’exploitation». Un effort salué d’une étoile au guide Rouge en 2003. Cette performance a été réalisée sur la base d’une approche très personnelle, pratiquement en sur-mesure. «Je ne cuisine pas pour un numéro de table et j’essaye de savoir qui est le client. Ici, la cuisine et la salle ne sont séparées que par une porte vitrée et nous n’assurons que 36 couverts par service». Le client peut ainsi être questionné sur son appréciation. Il peut aussi poser des questions sur le tour de main de telle ou telle recette. «J’accepte de parler de ma cuisine, de donner des
