N’attendez pas de David Martin une approche dogmatique de la cuisine. Preuve en est son désir jamais assouvi de questionner les recettes et leur cohérence, bouleverser les habitudes et traditions tout en redécouvrant avec la même jeunesse d’esprit les produits qui illuminent son quotidien. À Bruxelles, ce natif de Fumel (Lot-et-Garonne) a réussi le pari d’une première étoile dans sa brasserie, alors repaire des viandes affinées, puis d’une seconde en en changeant radicalement l’offre, désormais table d’expérimentations où rien ne saurait être figé.
C’est grâce à l’entremise de son père que David Martin fait ses premiers pas en cuisine. « Il jouait de la guitare dans un groupe de musique et l’un des musiciens, un hôtelier-restaurateur dans l’Ariège, m’a fait débuter à ses côtés », se souvient le chef du restaurant La Paix à Anderlecht en Belgique. Après un apprentissage en pâtisserie, David Martin intègre une école hôtelière du Gers. « J’étais un adolescent agité et la cuisine me calmait. J’ai eu la chance d’avoir pour maître de stage un homme exceptionnel et j’ai dépensé une énergie folle pour apprendre. » À 18 ans, il rejoint Jean-Pierre Retureau
à l’ouverture du Puits Saint-Jacques à Pujaudran. Puis, suivant les conseils de ce dernier, David Martin part
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