C’est dans un cadre privilégié, à Saint-Grégoire dans les environs de Rennes, que David Etcheverry a ouvert avec son épouse il y a moins d’un an Le Saison. Ses origines ? Une famille de la terre, une ferme… «J’étais sensible à la cuisine de famille». Au milieu des années 80, il passe par l’école hôtelière de Biarritz. Son apprentissage puis ses différentes expériences le conduisent du Pays Basque à la région parisienne, la Normandie, la Sarthe, le Morbihan, la région nantaise. De 1992 à 1996, il travaille comme second dans le restaurant étoilé Le Palais à Rennes. «C’était de la haute couture», se souvient-il avec enthousiasme. Après un passage par les cuisines du Germinal, il ouvre Les Agapes à La Mézière, un village sur la route de Saint-Malo, à une vingtaine de kilomètres de Rennes. On est en 1998. «La première année a été très dure», reconnaît David Etcheverry. En 2000, avec un ami, il repère un terrain à Saint-Grégoire, qui est alors un jardin exploité avec un bâtiment préservé. Il a le coup de foudre pour ce site «très protégé. J’avais besoin de cette relation avec la nature». Le projet est lancé, avec les plans de l’architecte. Mais ils sont d’abord refusés par les Bâtiments de France. «Ca a duré un an, sans instruction de leur part, puis tout s’est réveillé, le permis de construire a été accordé» et les travaux
