Comprendre et mettre en oeuvre
(2ème partie : innovation) : Œuf brouillé porto-flip sans cuisson
Cuisson 2ème partie…le mois dernier, nous avons vu que la cuisson du blanc d’œuf consiste à transformer ce liquide visqueux, jaunâtre et translucide, en un solide blanc et opaque. Avec la chaleur, les protéines se déplient progressivement (dénaturation), puis coagulent (gélification). Ce phénomène se produit dès 62°C. Mais est-ce que « cuire » signifie nécessairement « chauffer » ? On a tous envie de répondre « oui », avec presque un « évidemment oui, cuire c’est chauffer ! », et pourtant…
? Innover. La température permet de faire coaguler les protéines du blanc d’œuf. Nous remarquons aussi que certaines marinades acides (jus de citron, vinaigre) semblent faire « coaguler » le poisson. L’alcool provoque aussi cette transformation. Pour preuve, de l’alcool de pharmacie (70° ou 90°) versé sur un blanc d’œuf le « cuit » instantanément, de sorte que nous obtenons des œufs brouillés à froid !… des œufs brouillés sans cuisson !!! On voit qu’il est alors bien délicat de définir la « cuisson »…lorsqu’on ne chauffe pas ! On peut redéfinir alors la « cuisson » comme étant une transformation d’un produit, ne nécessitant pas obligatoirement l’apport de chaleur. Ou bien alors, peut être un plus provocateur, on pourrait penser que la « cuisson » n’existe pas, parce qu’on ne fait que transformer des produits (des transformations qui se produisent en
