Comprendre et mettre en œuvre
(1ère partie : maîtrise)
Œuf au plat
Ce mois-ci et le mois suivant, une question délicate sur le feu…la cuisson… Qu’est ce que la « cuisson » ? Est-ce que « cuire » signifie nécessairement « chauffer » ? On a tous envie de répondre « oui », avec presque un « évidemment oui, cuire c’est chauffer !», et pourtant…
La cuisine moléculaire analyse les phénomènes physico-chimiques qui se produisent en cuisine, dans le but de mieux maitriser les 
préparations, et d’innover. Quand on place un œuf 10 min dans une casserole à 100°C, on obtient un œuf dur, trop dur, finalement pas « bien » cuit, car « trop cuit ». On l’a appris pourtant comme cela, un œuf dur c’est « 10 min, 100°C ». Que se passe t-il dans l’œuf quand il cuit, et à quelle température ? Le blanc d’œuf est composé à près de 90 % d’eau et de 10 % de protéines (ovo-albumines essentiellement). La cuisson du blanc d’œuf consiste donc à transformer ce liquide visqueux, jaunâtre et translucide, en un solide blanc et opaque : de vraies transformations ! Avec la chaleur, les protéines, que l’on peut imaginer comme de très grosses pelotes de
