La Crème Fraîche d’Isigny AOC 40% PRÉSIDENT Professionnel est utilisée en sauce chaude et aussi dans la purée de pomme de terre. En sauce, elle a besoin d’avoir une bonne tenue, de ne pas se fragmenter et d’avoir un goût prononcé et un aspect onctueux. On parfume la sauce grâce à des mousserons qui prennent une autre dimension grâce à la qualité de la Crème Fraîche d’Isigny AOC 40% PRÉSIDENT Professionnel. – Progression : – Habiller les grenouilles, préparer des petits gigotins. Réserver les os de grenouilles. – Suer au beurre d’échalote ciselée, ajouter les parures de grenouilles, le bouquet garni. – Déglacer au Muscadet, mouiller au fond blanc. – Cuire environ 1/2 h. – Préparer la brandade : – Cuire à l’eau salée les pommes de terre avec l’ail, – Faire bouillir la crème fraîche d’Isigny AOC 40% PRÉSIDENT Professionnel, y ajouter l’anguille fumée après avoir réservé 4 petits tronçons pour la finition. – Passer les pommes de terre au moulin à purée avec l’ail. – Incorporer la crème fraîche avec l’anguille fumée, rectifier l’assaisonnement et ajouter l’huile d’olive. – Ajouter également la moitié de la moelle pochée. Réserver 4 belles rondelles pour la finition. – Garnir les 4 os à moelle de cette brandade après avoir mis au fond de chaque colonne une rondelle de pain toasté. – Finition et cuisson : – Passer le fumet de grenouilles au chinois, le réduire de moitié. – Ajouter la crème
