Roland Durand, patron du restaurant le Passiflore, à Paris dans le XVIe arrondissement, a été le chef exécutif des Sofitel dans les années 1970-1980. Il a fait découvrir l’Asie et la Thaïlande à de nombreux chefs de son groupe et en a tiré une cuisine exotique sans renier la grande technique française. Il a précédé la création de la cuisine fusion.
Thierry Marx, Chef de l’Année, connaissant parfaitement l’Asie et s’y ressourçant régulièrement, est à l’origine d’une réflexion sur le design en cuisine et sur l’élaboration d’une cuisine de rue contemporaine.
William Ledeuil, patron de Ze Kitchen Gallerie à Paris, restaurant très à la mode et recherché pour son modernisme et la légèreté de sa cuisine.
François Hauton est le dirigeant du CREA, cabinet d’étude et de conseil en cuisine, qui a développé les concepts de cuisson à juste température et de cuisson sous vide. Il intervient autant en formation de chefs de haute gastronomie qu’en organisation de collectivité. Il a étudié les applications des fours mixtes.
Débat (résumé)
Georges Golan : Lorsque l’on parle de nutrition et de restauration, il faut d’abord penser à tout l’apport technique et conceptuel réalisé par Michel Guérard qui a bouleversé au début des années 1970 la façon de cuisiner. Il en a créé d’ailleurs le thème de « cuisine minceur » qui fut très en vogue dans la restauration de nuit et restauration branchée de l’époque. Il a étudié une cuisine qui pouvait se passer
