Thierry Marx a imposé son style créatif et innovant dans une région peu ouverte à la novation culinaire, le Bordelais. Il nous livre le fruit de ses réflexions sur l’accord entre les vins et ses recherches culinaires.
: Est-ce que votre cuisine s’accorde facilement aux vins ?
Thierry Marx : Il n’y a pas d’opposition entre l’innovation culinaire et vins. Une des plus belles caves d’Europe se trouve chez Ferran Adria. La frilosité des Bordelais par rapport à ma cuisine n’était pas justifiée. Ils ont pensé que leurs vins ne pouvaient s’accorder avec mes plats. J’ai aujourd’hui les plus grands vins à ma carte ainsi que des sommeliers de haut niveau. Je pense que le vin ne doit pas prendre le pas sur la cuisine et j’ai mal réagi lorsque des clients me demandaient un poulet rôti pommes sautées parce qu’ils m’amenaient leurs grandes bouteilles à déguster. Je comprends qu’avec un grand millésime il faille éviter de faire une cuisine à contre-pied. La cuisine innovante réalise une déstructuration d’un bon produit pour le ramener à un goût originel mais transformé. On fait la même chose dans le vin en déstructurant le raisin et en le 
GG : Comment avez-vous approché les vins ?
TM : J’aime bien comprendre ce qu’il y a dans un produit. Je me fais dresser des topographies des arômes de chaque vin et c’est
