Parer l’entrecôte et réaliser un jus court avec les parures (oignon, carotte et échalote). Préparer une farce fine avec le blanc de volaille, la crème liquide et les blancs d’oeuf.
Effeuiller les endives, les cuire à la vapeur et les laisser refroidir
Écraser la chair de pommes de terre et la mélanger aux lamelles de truffes, sans matière grasse, pour en faire une pulpe sèche.
Mouler cette préparation dans un récipient plat de manière à pouvoir la découper en bâtonnets par la suite. Laisser refroidir.
Enrouler le comté dans les tranches de jambon, réserver.
Chemiser les petits moules rectangles aves les feuilles d’endives cuites, tapisser le fond d’une couche de farce fine, déposer le rouleau de jambon que l’on recouvre de farce fine puis refermer avec des feuilles d’endives cuites.
Faire cuire à la vapeur pendant 8 minutes à 100°C et laisser refroidir.
Marquer la viande en cuisson puis laisser reposer.
Passer le jus et le réduire à consistance.
Tailler les bâtonnets de purée truffée.
Colorer bâtonnets et les endives au beurre clarifié dans une poêle anti adhésive.
Chauffer la viande et dresser.
