L’huître est un vrai produit du terroir marin. Un terroir propre à chaque bassin, qui diffère par la forme des côtes, les profondeurs dans les abers, la force des courants et l’amplitude de marées dans chaque baie. L’histoire gastronomique de l’huître est une des plus riches qui soit. Les Romains accommodaient leurs huîtres en intégrant jaune d’oeuf, vinaigre, vin, miel, dattes, céleri, pignons de pin et toutes sortes d’épices. Cuites, elles étaient accommodées d’une saumure composée notamment d’entrailles de maquereaux. A l’époque gallo-romaine, le site de Poitiers comptait trois parcs à huîtres. Ce qui montre la diffusion de l’ostréiculture à cette époque.
Au xive siècle, les marmitons préparaient un civet d’huîtres à base de petits oignons frits dans du beurre et d’huîtres pochées à l’eau. La préparation intégrait aussi du pain de mie émietté dans du vin blanc et de l’eau de cuisson d’huîtres avec quelques pincées d’épices et du jus de citron. En 1604, Lancelot de Castau livre une recette de pâté d’huître. Le restaurant Prunier, ouvert en 1872, propose le menu Alfred Prunier, presque totalement composé de seize qualités d’huîtres.
La température idéale de conservation des huîtres se situe entre 5 et 15° et l’on dit que les bonnes huîtres n’expriment leurs meilleures saveurs qu’au terme du troisième jour après sortie de leur dernier bassin.
A la consommation, l’huître doit être vidée de sa première eau (qui doit être parfaitement claire). Ce simple
