Ganache montée : Faire bouillir la crème avec la cardamome puis passer sur le chocolat légèrement fondu. Une fois la préparation refroidie, ajouter le reste de la crème, bien mélanger puis garder au froid. Monter au fouet comme une chantilly.
Beurre orange caramel : Dans un sautoir faire un caramel avec le sucre. Déglacer avec le jus d’orange et le zeste, réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Monter au beurre.
Tuiles à l’orange : Faire fondre le beurre puis mélanger avec le sucre, la farine , le jus et le zeste. Cuire à 175° pendant 5 min. Laisser refroidir, tailler à l’aide d’un couteau chaud à la bonne dimension puis repasser au four une minute et rouler autour de l’emporte-pièce.
Marmelade d’oranges : Peler à vif les fruits. Conserver les jus et tailler les segments en 2. Préparer et nettoyer la peau d’un demi citron vert et d’une orange afin de les couper en julienne. Dans un sautoir mettre le miel et la julienne d’orange et citron vert puis déglacer avec le jus d’agrumes, réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse puis ajouter les segments d’agrumes. Cuire pendant 10 min.
Crème orange et cardamome : Râper le zeste d’orange et du demi citron. Presser l’orange et le citron. Mélanger le sucre, la cardamome, les jus et les zestes. Faire réduire de moitié puis refroidir. Monter la crème puis incorporer le mélange et ajouter le Grand Marnier.
