Ce plat tire sa modernité des alliances des saveurs des îles et des saveurs nipponisantes. Les goûts sont différents mais les préparations aussi avec la tempura, les perles du Japon, la mangue. Le visuel est rehaussé par les mikados en encre de seiche. On assiste à une double fusion, les îles donnant la mangue et la noix de coco, le Japon donnant la tempura. La texture assez parfaite du King crabe donne de l’ancrage au plat. Il est préparé en tempura, laissant les pâtes dans leur aspect d’origine. En revanche, le croustillant fait de chair de crabe travaillé avec de la mangue, du basilic, de la noix de coco et de la tomate, est un compressé entre des rondelles de concombre qui lui donnent sa fraîcheur et son croquant. Le croustillant apporte le côté frit gourmand. Enfin, la vinaigrette de mangue, de gingembre et de citron donne un côté original à l’ensemble. Réaliser les cromesquis Couper 4 rondelles de concombre (épais) et mettre à dégorger. Confectionner l’émietté de crabe avec l’aneth, l’estragon et la tomate séchées. Composer le cromesquis à l’aide d’un emporte-pièce de 4cm de diamètre (rondelle concombre, émietté de crabe, concombre). Paner à l’anglaise la compression de crabe (farine, oeuf battu, poudre de noix de coco). Réserver au frais. Mikados d’encre de seiche Réaliser une pâte comme un appareil à crêpes mais plus épaisse (farine/oeuf entier/lait/encre de seiche). Se munir d’une poche-pâtisserie et d’une petite douille unis. Tirer
