L’Hôtel de Paris à Moullins, Guy Savoy, le Fouquet’s… Voilà quelques étapes marquantes du parcours de Stéphane Derbord qui, s’il avoue avoir participé à beaucoup de créations pour «vivre diverses expériences» également autour de la cuisine, n’aime pas s’appesantir sur ses expériences passées. Il avait le souhait de s’installer. Chose faite en 1991, avec un petit restaurant d’une capacité d’une vingtaine de couverts, qu’il tient avec son épouse Isabelle à Cosne-sur-Loire. Dans cet établissement qui obtient une étoile en 1993, il fait beaucoup de produits du marché. «Quand on a une clientèle locale, il est obligatoire de changer». Il établit aussi une relation de confiance, certains clients se laissant guider par ses suggestions. S’ensuit une période difficile, avec un projet qui s’arrête alors que l’établissement est prêt à être construit, la perte de l’étoile. Il saisit alors avec son épouse une opportunité, M. Thibert ayant décidé de se retirer de son affaire place Wilson à Dijon, ville où Stéphane Derbord avait suivi sa formation à l’école hôtelière.
En reprenant en 2001 l’établissement auquel il donne son nom, il conserve la décoration, mais change les arts de la table et quelques détails, comme les fleurs. «Il faut créer une ambiance, et la faire partager. Le 
