La gastronomie a tendance à se concentrer sur les grands pôles urbains et, en France, sur Paris. Si, il y a trente ans, les gastronomes aimaient partir à la recherche des grands chefs dans des campagnes éloignées, l’évolution de la conception des loisirs amène les gastronomes contemporains à vouloir consommer dans leur zone de vie et de travail. Les petites villes de province sont moins à même qu’auparavant de favoriser le développement des restaurants gastronomiques. De plus, le marché parisien, si diversifié et si riche, peut permettre à de grands chefs de province de s’exprimer différemment et de suivre davantage l’esprit contemporain.
Pierre Gagnaire a trouvé son véritable public à Paris puis à Londres, comme Alain Ducasse à Paris et à New York.
D’autres chefs, tout en restant en province, tentent des expériences parisiennes pour faire ce qu’il est difficile de réaliser chez eux. Ce fut le cas des frères Pourcel avec la Maison Blanche, d’Antoine Westermann avec «Mon Vieil 
Michel Troisgros qui, tout en renouvelant en douceur mais profondément la maison familiale de Roanne, a toujours été un chef très curieux du monde et des cultures culinaires. Il n’avait pas hésité à saisir une opportunité en s’installant à Moscou. Alors pourquoi pas à Paris où il a de très nombreux admirateurs ? Roanne, la maison triple
