Après le rachat coup sur coup des deux groupes de brasseries parisiennes Les Frères Blanc et Flo se posent la question de leur devenir et de leur rentabilité. Dans un univers de la restauration marqué par la réussite de la tendance contemporaine. Malgré de fortes fréquentations et de tickets moyens de 45Û à 60Û, ces brasseries ne semblent pas dégager des résultats financiers extraordinaires. Premier objectif pour conserver leur rentabilité actuelle : éviter un effritement de leur clientèle au profit d’une restauration plus branchée. Deuxième objectif : trouver de nouvelles sources de marge et attirer une nouvelle clientèle ou bien rendre la clientèle actuelle plus répétitive.
Les brasseries parisiennes sont de véritables temples de la tradition. Entre 1880 et 1920 elles 
D’où l’obligation pour ces derniers de trouver un nouveau souffle à travers un travail de marketing et d’animation ainsi qu’une analyse des marges et des achats.
C’est dans ce contexte que le groupe Flo a intégré Roland Borne, issu de la restauration étoilée et qui a réussi une très belle carrière en brasserie. Il est plus directement chargé de mettre au point des animations culinaires pour l’ensemble des 17
