Infuser les concombres :
Tailler le concombre à la mandoline et le faire infuser avec le jus et l’essence de coriandre.
Mayonnaise mollet :
Cuire 3 œufs mollets 5 min puis les refroidir. Clarifier l’œuf et les œufs mollet ; ces derniers remplacent la moutarde pour la mayonnaise. Monter les œufs avec l’huile d’olive comme une mayonnaise, assaisonner et mettre au frais. Tailler en brunoise les piquillos, la botte de coriandre, réserver au frais.
Faire les ravioles de caviar à l’eau de mer purifiée :
Mettre dans une casserole l’eau de mer purifiée, couper avec de l’eau, ajouter la gélatine végétale, porter à ébullition et retirer du feu. Ajouter le caviar et mouiller immédiatement. Tailler à l’emporte pièce deux empreintes de cercle moyen, mettre un peu de crème de ferme sur celle du bas et refermer délicatement par celle du haut. Stocker au frais.
Tuile de crabe :
Former les tuiles à l’aide d’un chablon en forme de pince de crabe, cuire à 170° C pendant 5 min puis laisser refroidir.
Bonbon de beurre salé :
Mouiller le beurre en rond et faire une gelée d’eau de mer sans caviar (voir recette plus haut). Tailler des rectangles de gelée très fine et mouler le beurre. Donner la forme d’un bonbon.
Dressage :
Faire 3 cercles avec les concombres infusés. Assaisonner le crabe avec la mayonnaise, la brunoise de piquillos, le poivre sauvage
