Coquilles Saint-Jacques marinées (10 couverts)
Porter à ébullition le mélange sucre, glucose et eau.
Ajouter la poudre wasabi et le jus de citron vert. Laisser refroidir.
Ajouter le basilic et mixer le tout.
Y faire fondre 6 feuilles de gelatine par litre obtenu.
Marinade kalamansi pour carpaccio de coquilles Saint-Jacques
Couper de fines tranches d’une coquille.
Mélanger les ingrédients et arroser le carpaccio de coquille Saint-Jacques.
Terminer avec des œufs de poissons volants et des algues marinées.
Crème d’huîtres
Mixer l’ensemble et le lier au xantana.
Servir avec une huître Gillardeau couverte d’une tranche de lardo di colonata et quelques feuilles de shiso (atsina ou rucola) sur le carpaccio.
Coquilles Saint-Jacques à la plancha (10 couverts)
Crème de topinambour
Éplucher les topinambours et cuire dans le lait.
Mixer et assaisonner de poivre et du sel.
Coquilles au croustillant de lard
Faire sauter le jambon dans une poêle.
Laisser refroidir et mixer.
Ajouter le panco et bien mélanger.
Poêler les coquilles au croustillant de panco.
Ravioles d’huître et crabe royal (10 couverts)
Couper le tout en fine brunoise, mélanger et assaisonner éventuellement.
Faire des ravioles avec le mélange et la gelée de soja.
