Mettre les coquillages à dégorger.
Réaliser le sable d’olive noire : mélanger le tout, faire torréfier et mettre au déshydrateur pendant 1 heure.
Laver les pommes de terre (pour les pommes de terre nouvelles, les frotter au gros sel afin d’éliminer la fine peau et les rincer à l’eau claire). Les mettre en cuisson dans une eau minérale, avec le laurier et une fine lamelle d’ail, saler.
Après cuisson conserver 375 g de bouillon et le coller avec la gélatine. Mettre au froid.
Réaliser la mousse de pommes de terre : mettre sous vide les éléments avec le lait et cuire au vapeur. Mixer et verser dans un siphon. Réserver à température ambiante.
Dans une eau bouillante et salée, plonger les coquillages en petite quantité, à l’aide d’une araignée (à peine quelques secondes). Dès que les coquillages s’ouvrent, les sortir et les décoquiller aussitôt pour les garder bien nacrés. Laisser refroidir et réserver.
Émulsionner le bouillon, verser un peu de mousse de pomme de terre et ajouter les coquillages. Déposer une écume de bouillon de pommes de terre, un peu de sable, des herbes et des fleurs.
Finir par l’huile de persil (mixer le persil et l’huile d’olive et passer à l’étamine) pour renforcer le côté végétal.
