Mousse de dattes :Faire caraméliser les dattes dénoyautées dans le beurre et la cassonade.Déglacer au Grand Marnier et au jus d’orange.Cuire cinq minutes puis égoutter. Passer les dattes au tamis et incorporer progressivement la purée à la crème montée.Caramel de dattes à la vanille :Recueillir le jus de cuisson des dattes et cuire à 108°C environ. Laisser refroidir.Tuiles au chocolat :Fondre au bain-marie, le beurre, le chocolat ainsi que la poudre de cacao.Mélanger la farine et le sucre au batteur. Ajouter l’eau ainsi que le mélange beurre et chocolat.Glace à l’orange et au Grand Marnier :Mélanger la crème, le lait, les jaunes ainsi que le sucre.Cuire à la nappe (85°C).Débarrasser dans une calotte et incorporer le Grand Marnier et le zeste d’orange.Mettre en sorbetière jusqu’à l’obtention d’une crème glacée.Coque en chocolat :Tabler le chocolat entre 47°C et 50°C. Descendre la température entre 26°C et 27 °C, deux fois de suite.Remonter la température entre 31°C et 32°C.Travailler le chocolat lorsque la température atteindra 28°. Foncer au pinceau les moules en deux couches successives. Laisser rétracter au froid
Il reste 10% de l'article à lire
Accédez à l’ensemble
des articles de Le Chef
à partir de 35€
