Parer le contre filet de bœuf et le mettre à vif. Le marquer et le mettre à cuire dans le beurre demi-sel à 80 °C pendant une demi-heure.
Ouvrir les huîtres et récolter leurs eaux. Les détacher de leurs coquilles et les blanchir très peu, les refroidir et les couper en brunoise.
Dans un cul de poule ciseler l’échalote très finement et ajouter le vinaigre au dernier moment. Ajouter les huîtres, le gingembre, les perles du citron caviar et la moitié du cresson préalablement haché.
Eplucher les pommes de terre et les tourner en prenant soin de garder leurs formes et les couper en deux.
Débarrasser le bœuf puis mettre à cuire les pommes de terre dans un beurre bouillonnant.
Dresser le tout harmonieusement.
