‘image du cuisinier qui va choisir sa vache dans le troupeau avant de la mitonner relève soit de l’exception soit de la supercherie. Les professionnels savent qu’il est difficile d’obtenir des garanties sur les produits carnés achetés. Le terme de traçabilité, qui a pris une importance accrue depuis quelques mois, recouvre des réalités fort différentes selon qui l’emploie.
Depuis longtemps, les chefs de la haute gastronomie avaient insisté sur la nécessaire connaissance de l’origine des produits employés. Le problème est de trouver des fournisseurs qui garantissent les origines tout en se situant à un niveau de prix acceptable pour le plus grand nombre. Tous les restaurateurs ne peuvent se situer au niveau des tickets des trois étoiles. Metro a mis sur pied depuis plusieurs années un service Qualité, composé de deux vétérinaires, de deux ingénieurs agro et d’un spécialiste de la qualité, pour faire face à tous les problèmes de sécurité alimentaire. Ce service suit les acheteurs lors des choix concernant les fournisseurs (une trentaine, dont beaucoup de PME). «Les grosses usines ne peuvent fournir la demande de nos 71 rayons de boucherie sur toute la France, nous avons donc recherché des producteurs régionaux capables de répondre aux besoins de 4 à 5 entrepôts proches de chez eux. Cela est d’autant plus important que la demande des professionnels que sont nos clients est axée sur les viandes de terroir», déclare Jérôme Briens, l’acheteur boucherie. Les producteurs
