Le Ciel de Paris, au sommet de la tour Montparnasse, est un restaurant qui peut facilement tomber dans la facilité touristique. Son emplacement draine automatiquement une clientèle de visiteurs de la capitale, mais le groupe Elior, propriétaire de l’établissement, a voulu faire un choix de qualité culinaire, pour mettre la table au diapason du panorama et créer une atmosphère de fête complète. Des travaux importants ont été réalisés en cuisine comme en salle (16 MF dont 6 MF en cuisine), en réduisant le nombre de places assises de 180 à 140. La fréquentation est restée soutenue, 260 couverts par jour, avec un ticket moyen qui a progressé de 100 F. Philippe Pentecôte, arrivé en 1998, s’est attelé à la double tâche d’offrir à ses clients des menus et une carte de niveau gastronomique tout en respectant des impératifs de rentabilité et de créer un esprit d’équipe avec la salle pour conserver l’ambiance de fête visée. Peu aidé par les guides gastronomiques, les performances culinaires de l’établissement ont été notées par la presse (70 articles en un an et demi) et par les concierges d’hôtels parisiens qui recommandent de nouveau le restaurant à leurs clients. «Le ticket moyen a progressé par la demande des clients et non par l’augmentation des prix. Un bon plateau de fromages sélectionné par un maître d’hôtel, ancien de chez Androuet, des vins de qualité avec un service au
