La cuvée Combe d’Ève est un Côte de Beaune produit sur la montagne du même nom, au-dessus des grands crus. Cette appellation de 52 ha est strictement beaunoise et ne doit pas être confondue avec les Côte de Beaune Villages qui couvrent 14 villages de la côte, sauf Beaune.
La cuvée est une sélection effectuée sur une parcelle du lieu-dit Les Pierres Blanches. Le sol est constitué de laves calcaires très blanches et de nodules contenant des inclusions de baryum.
Ces vignes de chardonnay âgée de 30 ans exposées au levant ont bénéficié depuis 2001 d’un travail particulier visant à renforcer leur résistance aux maladies et à exprimer davantage le terroir. « La vigne ne se reproduit plus par la graine qui est pourtant la mémoire de la plante. L’approche de la régénération m’a conduit à utiliser des éléments comme les pépins et les feuilles pour réaliser une préparation qui je pulvérise avec de l’eau. Une vinification séparée a montré que la dynamique de la fermentation alcoolique était différente. Le rapport acide-sucre était aussi différent et, à la dégustation, le vin avait plus de lumière, plus de pureté. C’est ainsi qu’est née cette cuvée. En 2005, cette amélioration a été étendue à tout le domaine ».
Le millésime 2004 a été vendangé manuellement en caisses le 2 octobre. La fermentation a été conduite sous chêne par une température de 18 à 22°. L’élevage a été réalisé sur lies fines pendant 16 mois.
Le nez présente
