Gelée de betterave à la badiane
Cuire pendant deux heures à feu doux et à couvert les betteraves avec le fond de volaille ainsi que les badianes.
Mixer les betteraves avec une partie du bouillon, ajouter l’agar agar et remonter le Jus obtenu à ébullition.
Couler la gelée obtenue dans un cylindre de 20 cm de long et de 2 cm de diamètre. Réserver au froid puis le démouler.
Cœur de filet de bœuf lardé
Ficeler la pièce de bœuf pour obtenir un petit rôti de 20 cm de long par 5 cm de diamètre. Percer la pièce de bœuf dans la longueur pour y insérer le tube de gelée refroidi. Laisser reposer la Viande dix minutes avant de la cuire doucement au beurre salé.
Condiment d’huîtres
Ouvrir les huîtres et récupérer le jus. Hacher la chair finement. Ajouter la ciboulette, l’échalote toutes deux ciselées ainsi que le poivre du moulin. Réserver au frais.
Emulsion d’ huîtres
Réduire le vin blanc de moitié, ajouter le jus d’huître et la lecite, mixer et réserver au chaud.
Légumes croquants comme un nem de pommes de terre
Tailler en julienne tous les légumes, ajouter un filet d’huile d’olive, le sel et le poivre.
Tailler finement à la mandoline les pommes de terre, les étaler sur un papier carta fata y mettre la julienne de légumes puis rouler le tout pour
