Clément Dumont ♦ Arbore & Sens* à Loches (37)
C’est son amour pour l’un des terroirs les plus riches de France que Clément Dumont exploite avec raffinement dans son restaurant Arbore & Sens. Les forêts, le fleuve, les maraîchers du Centre-Val de Loire y esquissent les contours d’une cuisine délicate, auréolée d’une 1re étoile Michelin le 6 mars dernier.
Né en Touraine, c’est au contact d’un grand-père amoureux de la nature et de ses fruits que Clément Dumont comprend le potentiel maraîcher de sa région. « Il m’a transmis son amour du produit », auquel s’est ajouté celui de la cuisine, par sa grand-mère cette fois. « Pour moi, c’était une évidence : à 12 ans déjà, je savais que je serais cuisinier. » Clément Dumont fait donc son apprentissage en école hôtelière, à Saumur, et son inclinaison se précise : plus question de cuisine, place à la
gastronomie.
À 18 ans, il part à l’Hôtel des 3 Vallées à Courchevel, avant de rejoindre en 2015 le restaurant gastronomique Le Toiny (St Barth), avec Jean-Christophe Gille. En 1 an et demi, Clément passe de commis à chef de partie et rencontre celle qui
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