Le sens de la gastronomie, Gaël Ruscart l’a acquis grâce à son père, fin gourmet et client de grands restaurants, qui l’a amené assez jeune à se «faire un palais». Les rencontres avec des gastronomes et des chefs l’ont convaincu où était sa voie. A Quimper, après son CAP de cuisine, il passe un CAP de pâtisserie. Il débute en cuisine dans un restaurant appartenant à des amis dans les Côtes-d’Armor et c’est là qu’il ressent une forte attirance pour la pâtisserie. Son premier véritable poste à Paris, il le trouve 
La qualité et la diversité du travail sont telles qu’il restera cinq ans avec Thierry qui sait motiver ses équipes et les former. Il gravit tous les échelons, passant par les banquets, les buffets, le gastro, la production. «Thierry nous transmettait sa passion, sa rectitude et son savoir-faire.»
Armé de bases particulièrement solides, il rejoint la brigade de Guy Savoy pour y seconder le chef pâtissier, Philippe Chapon. Il élargit son expérience du dessert à l’assiette, 
