Quinze cuisiniers, cinq pâtissiers, cinq plongeurs, deux à trois stagiaires en permanence, voilà l’effectif pour réaliser ces 75 000 couverts par an sans compter les 51 000 petits déjeuners annuels. Pour le service, ils sont une quinzaine d’employés plus les extras, toujours répartis entre l’Arc en Ciel, le bistrot de la Tour, les banquets et le room-service. Une cuisine centrale au 31ème étage de la Tour, remise aux normes HACCP en 2001, permet d’assurer les prestations, soit une moyenne journalière de 250 couverts dont 70 en banquets, 60 à l’Arc en Ciel et en room-service, et 120 au bistrot. Pour Christian Lherm, la plus grande difficulté repose sur la gestion des banquets (onze salons panoramiques sur 500 m2) : «Le nombre de couverts fluctue de 20 à 900, il faut donc une organisation draconienne d’autant plus qu’en cuisine, nous travaillons sans extra». Et d’ajouter : «Pour pouvoir envoyer 200 couverts en trente minutes, nous utilisons le système de régénération (les produits cuisinés restent ainsi moelleux), et la cuisson sous-vide, à basse température». Autres impératifs mis en avant par le chef pour que tout fonctionne bien : surveiller de près la gestion des produits utilisés pour les diverses prestations, et savoir rester rigoureusement dans les ratios matières premières et personnel.
Objectif : l’étoile Michelin
L’activité banquets est plus calme lors des vacances scolaires, de même qu’au bistrot. «En revanche, l’activité à l’Arc en
