La vocation, c’est avoir pour métier sa passion». Cette phrase de Stendhal est placée en exergue du menu du restaurant gastronomique de Fabrice Fontaine : Le Panoramique.
Le restaurant est situé en haut des tribunes de l’hippodrome, face au château de Chantilly, là même où Vatel se suicida pour un retard de marée. C’est dans ce lieu unique où, en l’absence de course (seulement 23 jours par an) il règne une atmosphère un peu fantomatique, que Fabrice propose une cuisine parfois pas encore complètement aboutie mais qui présente en elle des germes prometteurs.
Meilleur apprenti de France en charcuterie en 1987 et meilleur jeune Ouvrier de France en charcuterie, Fabrice Fontaine a débuté à Enghien Les Bains chez un traiteur Meilleur Ouvrier de France. Il y rencontre un voisin nommé Alain Passard, alors chef du restaurant du casino. Fabrice y cuisine pour le fun après le travail pour, au final, y rester 18 mois.
Il travaillera ensuite à Paris, à l’Hôtel Nikko, puis en Angleterre, à Pékin et en Corée du Nord. Entre-temps, il devient professeur de cuisine puis chef des travaux chez Médéric ou il va notamment créer un module du DESS consacré à la cuisine du Moyen-Âge.
Passionné de sculpture sur glace et d’art floral, Fabrice est également un amoureux des concours. Meilleur ouvrier de France section Traiteur en 2000, il échoue par deux fois en finale de la sélection française des Bocuse d’Or et projette sérieusement de devenir MOF en cuisine.
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